À 27 ans, Anthony Pautrat, chef cuisinier à la brasserie Up to You, à Montigny-le-Bretonneux, juste en face du Vélodrome national de Saint-Quentin-en-Yvelines, vient d’être sélectionné pour participer à la finale régionale de la coupe de France des burgers Socopa. Pâtissier de formation, passé dans différentes maisons et palaces, revenus d’un séjour de six mois en Australie, il y a intégré la brigade du Up to You voilà moins d’un an. Et le voilà propulsé sur le devant de la scène avec ce burger Rock’n Roll.

Anthony Pautrat, chef cuisinier à la brasserie Up to You, à Montigny-le-Bretonneux, vient d’être sélectionné pour participer à la finale régionale de la coupe de France des burgers Socopa.

« C’est la 8e édition organisée par le fournisseur de viande française Socopa, explique le chef sélectionné. Il y avait quelque 350 participants dans cinq régions différentes. Seuls les cinq meilleurs ont finalement été sélectionnés, en ligne, sur les critères et le thème Rock’n Roll mis en place par la Socopa. » Et l’un des critères était évidemment de respecter le thème, d’avoir une belle présentation et une véritable cohérence d’ensemble, mais également de ne pas dépasser le coût de revient maximum de 6 euros pour ce burger.

Et, visiblement, l’exercice a donné des idées à cet ancien pâtissier qui y a mis toute sa rigueur. « J’ai travaillé le présentoir avec du sucre et un ami tatoueur pour réaliser les flammes, précise Anthony Pautrat. Ensuite, je me suis attelé au burger lui-même. J’ai réalisé des buns briochés avec un craquelin désucré à base de graines de moutarde, de charbon actif, de beurre, de farine… comme un crumble. Dessus, j’ai fait un flocage, très précis, au piment d’Espelette. À l’intérieur, on retrouve des pickles de graines de moutarde torréfiées, du lard au piment d’Espelette, un fromage aux oignons caramélisés et un fromage fumé. J’ai travaillé à partir de fromage londonien en cire. Ensuite, vous avez deux steaks (Socopa évidemment, Ndlr) de 75 g, une mayonnaise herbacée (menthe, cébette, persil et alcool de bergamote) et enfin de la salade. »

Lors de la finale régionale, puis de la finale nationale s’il est sélectionné, Anthony Pautrat pourra venir avec quelques-uns de ses ingrédients déjà préparés mais il devra réaliser les autres ainsi que le dressage et les cuissons sur place. En attendant, Anthony va continuer à s’exercer et à profiter pleinement de cette toute nouvelle notoriété qui « met en avant le Up to You. Cela rejaillit évidemment sur toute l’équipe qui travaille ici », souligne Anthony Pautrat.

Il se dit malgré tout « vraiment très fier et toute ma famille aussi. Maintenant, évidemment, le plus dur reste à faire. La finale régionale aura lieu le 12 avril, le matin et, dans la foulée, se déroulera la finale nationale. Quoi qu’il en soit, j’aurai déjà eu la fierté de passer devant soixante-cinq autres concurrents ». Il ne reste plus qu’à lui souhaiter bonne chance pour la ou les finale(s) auxquelles il va devoir maintenant concourir. En espérant qu’il rapporte un titre à Saint-Quentin-en-Yvelines.

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