Ne cherchez pas bien loin, le meilleur burger de France, c’est un Ignymontain qui le prépare. Anthony Pautrat a remporté le 13 mars dernier la Coupe de France du burger. Il s’est imposé en finale, porte de Versailles, à Paris, d’abord face à 24 autres finalistes, professionnels de la restauration, lors de la finale régionale le matin (répartis en cinq zones géographiques, comprenant cinq candidats par zone), puis lors de la grande finale nationale, à laquelle ont pris part cinq prétendants (les vainqueurs des cinq finales régionales).

« C’est top qu’il y ait enfin une reconnaissance dans mon job », confie Anthony Pautrat, qui représentait l’Île-de-France et s’est démarqué grâce à son burger, baptisé Ruminez-moi. Une création dont il nous livre la recette. Et le moins que l’on puisse dire, c’est que cela donne faim.

« Il y a une brioche mousseline, au beurre noisette, assaisonnée aux graines de pavot, une sauce au maïs aromatisée au whisky. Il y a un mélange de salades, feuille de chêne et batavia. On a un pickles de cinq graines torréfiées […] dans une solution vinaigrée et sucrée, le fameux steak […] de chez Socopa (la marque qui sponsorisait le concours, Ndlr), et on a un super fromage du Pays basque, une tome de vache, et un peu d’oignons rouges, de persil, et une chips de Cecina (de la charcuterie de bœuf, Ndlr) au piment d’Espelette », détaille-t-il, mentionnant également la présence de foin, qui « sert à napper le steak, avec un beurre au foin ».

Cette recette, Anthony Pautrat a dû la réaliser en 25 minutes le jour de la compétition. Un temps comprenant « montage, cuisson, préparation », précise le cuisinier ignymontain, ajoutant qu’« il y avait quatre burgers à réaliser » (huit au total, si l’on englobe la finale régionale puis nationale, Ndlr). 25 minutes, autant dire très peu. « C’est mission impossible même, lâche Anthony Pautrat. C’est très dur, il faut être très bien organisé, [sinon] ça se complique très vite. […] Et moi, ce qui m’a fait gagner, c’est justement cette organisation et la nouveauté que j’ai apportée au concours. »

Sa création a en tout cas séduit le jury. « Ruminez-moi s’est imposé par son équilibre des saveurs : bon assaisonnement, cuisson de la viande parfaite et un pain brioché moelleux », estime notamment, dans un communiqué, la cheffe Laëtitia Visse, présidente du jury, louant aussi « sa parfaite organisation ».

Pour faire la différence, Anthony Pautrat a aussi pu s’appuyer sur sa précédente participation à la compétition, l’année dernière. Avec son burger The Who, référence au mythique groupe de rock, il avait terminé 3e de la sélection Île-de-France, concédant que son organisation n’était pas aussi bien rodée que cette année, et « au niveau du goût aussi, je n’avais peut-être pas ce petit truc qu’il fallait pour être champion ».
Revanche prise cette année après un important travail de préparation, sur son temps personnel. « C’était à la maison, après mes services du soir, le week-end, les jours de repos », évoque-t-il. Il a aussi pu s’appuyer sur ses années en pâtisserie et ses connaissances au CFA de Versailles, qui lui a ouvert ses portes pour qu’il s’entraîne à préparer ses burgers en 25 minutes.

Le burger sera vendu « entre 25 et 30 euros » au minimum

Désormais, Anthony Pautrat, qui a empoché 2 500 euros en gagnant le concours, annonce être en pourparlers pour collaborer avec un nouveau restaurant en Île-de-France, qui devrait intégrer son burger à sa carte, et évoque un prix situé au minimum « entre 25 et 30 euros ». Une collaboration « à court terme, et après on basculera sur d’autres projets », affirme-t-il. Car tout cela n’est qu’une étape. « La suite, c’est d’ouvrir une structure, sous six mois », ambitionne le tout frais vainqueur de la Coupe de France du burger. Nul doute que son titre récemment obtenu devrait l’y aider.

CREDIT PHOTO : Gauche : Coupe de France du burger/droite : DR

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