« Le titre de Maître restaurateur ne prend pas en compte la qualité, juste l’état des aliments à leur arrivée dans le restaurant », explique Krikor Dinarian, le gérant du restaurant La Fontaine.
Titre de Maître restaurateur : des restaurateurs se réengagent à proposer des produits frais
Deux Maîtres restaurateurs de l’agglomération ont demandé le renouvellement de leur titre, qui certifie que leurs plats sont frais. Ils y voient une distinction autant qu’une garantie pour le client.
Distinction, légitimité et reconnaissance. A Saint-Quentin-en-Yvelines, les restaurateurs ayant obtenus le titre de Maître restaurateur, délivré par l’État, ne tarissent pas d’éloges sur les bienfaits de cette certification, qui les engage à proposer à leur clientèle uniquement des produits faits maison. Ils ne sont que trois à l’avoir obtenu dans l’agglomération, et deux d’entre eux, installés à Montigny-le-Bretonneux, ont en cette fin d’année choisi de demander le renouvellement de leur titre, attribué pour une durée de quatre ans et généralement signalé au client par une étiquette sur la porte d’entrée de l’enseigne.
Il s’agit du seul titre de la restauration délivré par l’État. Pour l’obtenir, un restaurateur qui estime remplir le critère des produits frais, doit déposer une demande auprès de la préfecture. Les évaluateurs d’une société d’audit viennent ensuite manger dans son restaurant, sans révéler leur identité, avant d’examiner les diplômes des cuisiniers et les factures des aliments. Le but étant de s’assurer qu’ils ont bien été achetés frais et crus, et non pas cuits ou surgelés.
Le dossier est ensuite évalué à la préfecture et le diplôme délivré individuellement au restaurateur qui en a fait la demande par l’état, à travers le préfet. A Montigny-le-Bretonneux, le gérant du restaurant La fontaine, Krikor Dinarian, ainsi que la gérante de L’auberge du Manet, Isabelle Bianchi, ont tous deux demandé le renouvellement d’un titre de Maître restaurateur cette année. Krikor Dinarian a d’ores et déjà reçu une réponse positive en octobre. « Je n’étais pas du tout inquiet, explique-t-il. Ça fait plusieurs années qu’on fonctionne avec des produits frais. »
A l’Auberge du Manet, Isabelle Bianchi cède le titre à son chef de cuisine Ludovic Malledent.
Le restaurateur se montre satisfait de ce titre : « C’est une garantie pour les clients, la garantie qu’ils vont manger des produits frais, préparés sur place. Et puis, pour nous, c’est une distinction vis-à-vis des autres restaurateurs, d’autant que nous sommes peu sur Saint-Quentin-en-Yvelines à avoir le titre. » Même son de cloche à L’auberge du Manet. « Ça donne une légitimité au restaurant, explique Isabelle Bianchi, les gens savent en venant qu’ils vont trouver de bons produits et un certain savoir faire ».
C’est d’ailleurs pour récompenser ce savoir faire qu’Isabelle Bianchi, détentrice du titre de Maître restaurateur depuis quatre ans, a décidé de faire la demande de renouvellement au nom du chef de cuisine Ludovic Malledent. « J’ai eu le titre pendant quatre ans, Ludovic travaille ici depuis 15 ans, c’est une forme de reconnaissance pour lui et son travail. » Sur l’obligation inhérente au titre de proposer des produits frais, les deux restaurateurs sont unanimes. « C’est tout a fait valable, même sur le plan économique, estime Isabelle Bianchi, car c’est beaucoup plus cher d’acheter des produits surgelés et déjà préparés que de les acheter frais, au regard de la quantité notamment. »
Outre les produits venant de Rungis, la restauratrice s’approvisionne de façon locale, notamment « pour l’agneau et le fromage, qui viennent du 78 ». Au restaurant La fontaine, spécialisé dans les produits de la mer, les possibilités de faire venir des denrées locales sont plus restreintes, mais Krikor Dinarian explique essayer « d’utiliser les circuits les plus courts possibles. Les truites et les truites saumonées viennent d’une piscine d’élevage dans l’Eure, par exemple. » Le restaurateur résume : « Ce n’est pas compliqué de faire du frais, et le titre de Maître Restaurateur ne prend pas en compte la qualité, juste l’état des aliments à leur arrivée dans le restaurant. »
Si le titre ne prévoit pas de changement de rémunération pour les détenteurs, Krikor Dinarian regrette l’ancien crédit sur l’impôt, aboli en 2017, qui permettait aux Maîtres restaurateurs de bénéficier de 50 % en moins d’impôts sur le montant des dépenses engagées par l’entreprise pour répondre aux normes d’aménagement et de fonctionnement. « C’est dommage, ça permettait de moderniser le restaurant, c’était une motivation supplémentaire pour obtenir le titre », estime le restaurateur.
