Une jeune magnycoise sélectionnée pour la finale nationale du meilleur croissant au beurre
Salomé Ferlicot a obtenu le deuxième prix du meilleur croissant au beurre d’Isigny A.O.P., lors de la sélection régionale d’Île-de-France, au lycée hôtelier de SQY à Guyancourt. À l’âge de 16 ans, elle part en finale.
« Plus le temps avançait, moins j’avais de doute », confie Alexis Vendé, enseignant en boulangerie pâtisserie au lycée hôtelier de Saint-Quentin-en-Yvelines, pendant le concours du meilleur croissant au beurre d’Isigny A.O.P. Faisant référence à son élève, Salomé Ferlicot, il a supervisé l’épreuve régionale du concours le 8 octobre au lycée hôtelier de SQY, à Guyancourt. « Sa pâte ne bouge pas, elle a une bonne élasticité », commente-t-il sur son travail en pleine épreuve. C’est en effet une des prérogatives du concours, afin d’obtenir un bon feuilletage.
Ça a payé. Cette jeune magnycoise, âgée de 16 ans, en terminale d’un bac pro en pâtisserie-boulangerie au lycée hôtelier de Guyancourt, a remporté le deuxième prix, face à sept autres élèves, lors de la sélection régionale d’Île-de-France – le premier prix revenant à Erwan Hervé, du lycée professionnel d’Etiolles (91). « C’est une grande fierté. Je ne m’attendais pas à ça. Je suis partie en pensant arriver 6e ou 7e et que ça serait déjà bien », raconte-t-elle à La Gazette. Salomé Ferlicot est donc qualifiée pour la finale, qui se tiendra en Normandie à Ifs (Calvados). Cette qualification est une première dans les Yvelines.
Lancé par la coopérative Isigny Sainte-Mère et l’association nationale des professeurs de boulangerie, ce concours existe depuis 15 ans et est à destination des moins de 20 ans. Pendant l’épreuve régionale, il faut réaliser 24 croissants avec le beurre d’Isigny, à 90 % de matière grasse. Selon l’enseignant, il est malléable et facile à travailler, garantissant ainsi un bon tourage – le fait de replier à plusieurs reprises la pâte sur elle-même puis de l’étaler à nouveau – et par conséquent un bon feuilletage.
Alors, à 10 h, les huit élèves en toque et tablier se sont lancés dans la confection de ces 24 croissants, au sein des cuisines du lycée hôtelier de Guyancourt. Ils ont jusqu’à midi pour réaliser la pâte levée feuilletée, avec la technique du beurrage puis du tourage. « Deux heures c’est très long et en même temps c’est très court », avoue l’enseignant.
Les apprenants commencent ainsi par taper le beurre « pour lui donner cette élasticité », décrit Alexis Vendé. Puis, ils incorporent le beurre dans la pâte, qu’ils vont ensuite tourer à plusieurs reprises en la laissant entre-temps reposer dans le réfrigérateur, afin qu’elle fermente. À ce moment-là, Salomé semble très concentrée, ce qui masque son stress. « Au début, j’étais stressée, parce que c’était mon premier concours et je ne savais pas comment ça allait se passer. Et puis j’ai occulté tout ce qu’il y avait autour de moi », se rappelle-t-elle après l’annonce des résultats.
La pâte est ensuite coupée en triangles puis roulée en croissant. « J’ai redoublé de concentration à ce moment-là, car je suis dyspraxique (un trouble de l’apprentissage, Ndlr) », nous révèle-t-elle. Mais Alexis Vendé est très confiant : « Salomé est très méritante et assidue, elle s’est vraiment beaucoup entraînée et elle est vraiment dans l’état d’esprit du concours, j’ai beaucoup d’espoir. » Les viennoiseries sont enfin mises à fermenter de midi à 14 h. Viendront ensuite la cuisson, puis la dégustation des quatre membres du jury.
À sa sortie du four, le croissant doit être « régulier […], il doit être courbé, or on a l’habitude de les voir droits en boutique. […] On doit avoir une belle coloration », explique Alexis Vendé. Le jury a ainsi noté la forme et la régularité, la coloration et la texture de la mie, le feuilletage et le goût. « On doit avoir un bon goût de viennoiserie au beurre sans le goût de la fermentation », poursuit l’enseignant. Salomé a ainsi obtenu la note de 15,5 sur 20. « Le jury a dit : ce qui a fait la différence, c’est la présentation et le goût, rapporte-t-elle. Ce qui manquait c’était un peu de feuilletage. »
Salomé Ferlicot part donc en finale pour représenter sa région avec le premier prix, Erwan Hervé, du lycée professionnel d’Etiolles (Essonne). L’épreuve finale aura lieu le 17 et le 18 novembre en Normandie à Ifs. Là-bas, ils devront à nouveau réaliser 24 croissants, et en plus une viennoiserie originale de leur création.
