De l’élevage de Houdan aux assiettes des écoliers trappistes. Depuis la semaine dernière, et cela pour trois repas en tout jusqu’à la fin du mois, la cuisine centrale de Trappes, qui sert les crèches et écoles de la commune, a lancé une nouvelle expérimentation. Pour concocter ces trois menus, dont le premier était servi le vendredi 11 janvier, elle s’est approvisionnée localement en viande auprès d’un éleveur de vache limousine à Houdan, la ferme du Moulin.

« C’est un projet qui s’est monté en six mois, raconte Thierry Andro, directeur de la restauration à Trappes. J’ai rencontré Pierre-Baptiste Néré (l’éleveur de la ferme du Moulin de Houdan, Ndlr) en juin et il m’a proposé de mettre en place une action de partenariat et de valorisation des aliments de proximité. » Et de résumer : « Je trouvais le projet intéressant. L’avantage est qu’on valorise de la ferme à l’assiette, l’éleveur vend au juste prix et on fait profiter aux enfants d’une viande de qualité. »

La Ville a donc acheté trois vaches à l’éleveur de Houdan. « L’objectif était d’acheter l’intégralité des bêtes pour ne pas avoir de pertes », poursuit Thierry Andro. Entre la ferme du Moulin à Houdan et la cuisine centrale de Trappes ne figure ensuite qu’un seul intermédiaire : l’abattoir Socopa à Neubourg (Eure) qui a récupéré les trois bêtes, et a ensuite livré sous vide la nourriture à Trappes.

« Nous avons valorisé pratiquement tous les morceaux », souligne le directeur de la restauration, ajoutant que ce procédé permet une « traçabilité totale ». Ce sont ainsi 2 000 repas par service pour trois midis qui ont été confectionnés à partir de ces trois vaches. Les écoliers de Trappes ont donc pu manger des burritos d’émincé de bœuf ce vendredi 11 janvier, deux jours après que plusieurs d’entre eux aient visité la ferme de Pierre-Baptiste Néré. Le 17 janvier, ils pourront déguster du sauté de bœuf, puis auront du rôti au menu le 25 janvier.

« Pour moi, ça fait le lien entre la campagne, qui existe encore ici, et la ville, apprécie de son côté Pierre-Baptiste Néré, également ravi d’avoir reçu des élèves dans sa ferme. C’est la première fois que je fais ça avec une ville. » Cette opération représente un surcoût modeste de « 30 centimes de plus par repas », précise Thierry Andro, assurant que cela n’a pas généré d’augmentation pour les parents.

Et visiblement ravie de l’opération, la ville de Trappes a déjà annoncé que l’opération serait renouvelée, « peut-être avec d’autres familles d’animaux, annonce le directeur de la restauration. On développe vraiment le local et maintenant, on sait que c’est faisable. »

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