Thierry Marx va ouvrir une formation en cuisine à la ferme-école
Une nouvelle antenne de Cuisine mode d’emploi(S), formations créées par le chef étoilé et destinées à des personnes éloignées de l’emploi, verra le jour à la ferme-école Graines d’avenir fin 2023.
L’inauguration officielle de la ferme-école Graines d’avenir, le 27 septembre, soit près d’un an après sa première rentrée, a aussi été l’occasion d’annoncer le partenariat avec Thierry Marx. Le site, installé à la ferme de Buloyer à Magny-les-Hameaux, forme au métier de maraîcher-primeur des jeunes à partir de 15 ans qui cultivent, récoltent et vendent eux-mêmes leurs fruits et légumes (lire nos éditions des 20 octobre 2020, 1er juin 2021 et 15 mars 2022).
Le grand chef étoilé est venu présenter les contours de la formation qu’il y ouvrira d’ici un peu plus d’un an. Une formation qui sera en fait la dixième antenne de Cuisine mode d’emploi(S), l’école proposant « des formations gratuites en cuisine, boulangerie, service en restauration, produits de la mer et tout récemment pâtisserie, visant les personnes éloignées de l’emploi », est-il rappelé sur le site internet de Cuisine mode d’emploi(S). Le but étant de mettre en place un projet qui « ramène à l’emploi », complète Thierry Marx lors de sa visite à la ferme-école. Et ce « dans un temps très court, 11 semaines de formation, dont huit semaines sur site intensives au rythme métier, et ensuite un stage en entreprise pour monter en compétences », indique-t-il.
Et cela est efficace si l’on en croit les chiffres donnés par le chef étoilé. « On a formé 6 500 élèves en dix ans, et on a 90 % de retour à l’emploi, assure-t-il. C’est vraiment une des forces de Cuisine mode d’emploi(S) […], c’est de ramener rapidement les personnes dans un projet métier, mais pas simplement à l’emploi. L’emploi n’est pas un projet. La passion, le projet, égale emploi, […]. Dans le siècle passé, on essayait toujours de produire de l’emploi, mais aujourd’hui, qui veut un emploi par défaut ? Et ces deux crises successives, notamment la crise Covid, nous font bien prendre ça en considération, de dire : ‘‘Je ne veux plus un emploi par défaut, donnez-moi un emploi qui va m’épanouir.’’ »
« Ces jeunes et moins jeunes, bien souvent, sont intéressés à retrouver un projet épanouissant pour redevenir des hommes libres plutôt que d’attendre que quelqu’un veuille bien donner un emploi qu’on n’a pas vraiment souhaité, développe-t-il. Et ça, il faut le prendre en considération, pour ces jeunes gens, mais aussi pour les moins jeunes, qui des fois, ont trouvé dans le monde de l’entreprise un accueil qui n’a pas été digne de ce nom. […] Dans nos métiers de la restauration et de l’hôtellerie, la pyramide qu’on a connue, les bonnes vieilles traditions, qui consistent à dire : ‘‘Apprend tes bases, […] et ensuite tu auras du plaisir à 40 ans.’’ Nous, on a inversé cette pyramide : ‘‘Je veux que mon job soit fun, que mon job ait du sens, et qu’il donne un sens à ma vie.’’ »
C’est porté par ces convictions qu’il a donc décidé d’ouvrir sa dixième Cuisine mode d’emploi(S) à Magny-les-Hameaux, au sein de la ferme-école Graines d’avenir, un lieu qui « prend tout son sens », estime Thierry Marx, évoquant la « force presque tellurique » de ce site. « Dans ces lieux, vous avez le lien du vivant, de la terre à l’assiette, estime le chef parisien. L’enjeu, pour un cuisinier, c’est de connaître le produit qu’il aura transformé. C’est essentiel dans sa pédagogie, et au-delà de ça, d’avoir sous la main un garde-manger, […] ça permet aussi aux gens d’avoir une approche métier de la cuisine, mais pourquoi pas aussi un autre projet, […] très lié au monde agricole et au monde rural, et à la formation. »
La future école de cuisine devrait voir le jour fin 2023. Elle pourra compter sur « une structure, du matériel nécessaire, un chef, des stagiaires en formation, et nous n’allons utiliser que des produits pour la protéine végétale, que des produits du jardin », assure Thierry Marx. Une centaine de jeunes par an seront formés à des métiers tels que ceux des « restaurants gastronomiques », mais aussi l’univers des « cuisines collectives, cuisines liées aux Ehpad », qui font partie des principaux débouchés de Cuisine mode d’emploi(S), mentionnés par le chef étoilé.
« Et aussi le monde rural, car n’oublions pas qu’on est en train de redessiner notre tourisme, ajoute-t-il. Le tourisme est une industrie assez polluante, dans laquelle il faut redonner un impact environnemental extrêmement fort. Donc quelqu’un qui aura été formé dans ces lieux pourra retourner dans le monde rural aussi, concevoir peut-être la chambre d’hôtes, la ferme d’hôtes de demain. »
Du côté de la ferme-école Graines d’avenir, on se dit « très heureux et fiers de pouvoir mettre en valeur notre production de cette façon », d’après les mots de son président David Tuchbant. Et pour les potentiels futurs élèves de la première promotion de Cuisine mode d’emploi(S), Thierry Marx prévient : « Ça se remplit très très vite. »
