Des rillettes et yaourts produits dans la ville et ses environs
Olivier Marcouyoux, berger itinérant, vend des rillettes produites à partir de ses agneaux élevés notamment à Magny-les-Hameaux, où il a aussi pour projet de monter un laboratoire de transformation de yaourts.
Des rillettes, et bientôt des yaourts, produits à partir d’agneaux et brebis locaux, élevés notamment à Magny-les-Hameaux. C’est le projet d’Olivier Marcouyoux, berger itinérant de la Ferme des 100 terre, ferme mobile et participative, se déplaçant à la fois dans les Yvelines et l’Essonne, près de la frontière entre les deux départements, entre Magny-les-Hameaux – à la ferme de la Closeraie – et Gometz-le-Châtel.
Cet agriculteur de 38 ans, arrivé dans les environs il y a six ans et demi après avoir été jardinier, réalisait jusque-là de la prestation de services. Grâce à ses moutons, il effectuait de la tonte naturelle de pelouses pour des collectivités ou des entreprises. Mais il a décidé de faire évoluer son activité. « Les animaux sont plus intelligents que des tondeuses, explique-t-il. Ce qui m’intéresse, c’est la fertilité et la biodiversité. […] La vraie richesse de l’élevage, avant-guerre, c’était la fertilité agricole (élever les animaux notamment pour l’engrais naturel, Ndlr). La viande, c’était un ‘‘sous-produit’’, mais il fallait bien le faire car les mâles qui naissent, ils s’entre-tuent. »
Et de poursuivre : « Comme ils se battent, ensuite ils saignent, ils ont des pontes d’asticots de mouches, et les asticots se propagent sur le troupeau. Donc on est obligés d’enlever les mâles, […] dès qu’ils se battent, je les vends à la viande. » Faute « d’abattoir correct » en Île-de-France, il a opté pour des abattoirs à Vendôme, en Centre-Val de Loire. Et pour la production de rillettes plutôt que de viande fraîche, car moins contraignante. « C’est un peu loin, il faut que j’amène une grosse quantité, je n’ai pas beaucoup de marge de manœuvre pour organiser la vente en direct […], il faut que je prenne rendez-vous avec tout le monde, que je maîtrise les outils internet », justifie le berger.
Les bocaux sont livrés directement à Olivier Marcouyoux, qui a ensuite « trois ans pour les vendre, alors qu’avec de la viande fraîche, il faut tout vendre en quelques jours ». « Je gagne à peu près 30 % de moins qu’avec de la viande fraîche, mais j’ai 400 % de stress en moins, […] car je n’ai pas peur de perdre la viande », précise-t-il. Il est possible de se procurer les rillettes directement auprès de lui, à 6,50 euros les 180 g. Elles peuvent être commandées par mail à l’adresse lafermedes100terre@gmail.com, et sont aussi commercialisées à la boutique Le Garde-Manger, à Magny-les-Hameaux.
Olivier Marcouyoux, qui avait vendu en 15 jours 400 des 500 premiers pots qu’il avait en stock, a aussi d’autres projets, grâce à l’arrivée de personnel supplémentaire. Une main d’œuvre précieuse puisqu’il prévoit notamment, avec sa ferme mobile, de faire étape à l’Île de loisirs de SQY l’année prochaine, mais également de lancer une traite de brebis qui doit découler, en mars, sur la vente de yaourts, qui seront produits à Magny, dans un local de la Closeraie. Des yaourts « de brebis qui n’ont mangé que de l’herbe », ce qui « est inexistant » sur le marché, assure-t-il : « Les gens commencent déjà à vouloir réserver les yaourts, c’est délirant. »
