Comment intégrer plus de produits locaux, durables et de qualité dans la restauration collective ? Cette question, c’est tout le sens de la venue d’Anthony Routhiau à la cuisine centrale Les Marmitons, à Trappes. Ce chef cuisinier du Maine-et-Loire (49) y a animé une formation à la cuisine responsable les 17 et 18 avril derniers, lui qui est formateur depuis 1 an et demi via sa structure qu’il a créée, baptisée Alid (comme alimentation durable).

Le but était de donner des « boîtes à idées » autour de l’alimentation durable, responsable, et « de la cuisine alternative végétarienne, de comment intégrer plus de végétal dans les repas », a expliqué aux médias Anthony Routhiau, rencontré le 2e jour de la formation. Il ajoute qu’après une 1re journée sensibilisation, la mise en pratique, le 2e jour a permis aux 7 personnes ayant suivi la formation de travailler « une quinzaine de recettes, autour des légumineuses, des légumes et de céréales semi-complètes ».

Parmi les mets préparés : lasagnes végétariennes, flan chèvre/carotte, entremet courgette/chocolat, « chichonnaise » (mayonnaise où les pois chiches remplacent les œufs), bolognaise alternative composée de lentilles et de bœuf de la ferme de Maurepas, pizzettas au sarrasin de la plaine de Versailles accompagnées de fromage de la ferme de la Tremblaye (située à La Boissière Ecole), flan au jus de pomme de Villepreux, fondant chocolat/pois chiche. Des produits yvelinois pour un maximum d’entre eux et, plus que des recettes, des « formats de plats », selon les termes employés par Anthony Routhiau. « On ne se bride pas derrière une recette avec tant d’ingrédients, précise-t-il, donnant l’exemple du flan. Si je n’avais pas de jus de pomme locale, j’aurais très bien pu le faire avec du jus d’orange, de raisin, de pamplemousse … Toute sorte de jus, ça fonctionnerait. »

Pour le chef cuisinier, qui a plus de 20 ans d’expérience en restauration collective mais vient initialement de la restauration gastronomique, l’idée de cette formation est d’aller « chercher des techniques de la gastronomie pour pouvoir les mettre en collectivité, sans passer par le monde industriel ». « Dans les formations, on vient avant tout utiliser des produits naturels, non raffinés, avance-t-il. Le sucre, par exemple, on utilise du Rapadura, du sucre de canne naturel qui n’a pas été raffiné […]. Le sel, c’est pareil, […], on utilise plutôt du sel au naturel, un IGP, sel de Guérande, on a la chance en France d’avoir des marais salants. On en met moins, mais mieux, à un meilleur moment. »

Et pour changer les habitudes, tendre vers une alimentation plus vertueuse, cela passe par la restauration collective, estime le cuisinier : «  C’est 3,5 milliards de repas par an en France, entre la restauration scolaire, hospitalière, d’entreprises, universitaire, pénitentiaire, l’Élysée … C’est un levier pour aller un peu plus vite sur la transition alimentaire. »

D’autant que la Loi EGAlim prévoit en restauration collective un approvisionnement de 50% de produits durables et de qualité, dont 20% issus de l’agriculture biologique, le développement de recettes végétariennes et la lutte contre le gaspillage alimentaire. La cuisine centrale de Trappes (dont dépend aussi la ville de Magny), qui propose déjà un double menu (un menu végétarien tous les jours au choix, et même 2 jours par semaine de total végétal), s’inscrit dans cette dynamique et entend encore la renforcer.

« L’idée, c’était déjà, au niveau des cuisiniers de la structure, de leur montrer que, avec certain produits, ils pouvaient faire autre chose que ce qu’on fait déjà au quotidien, mais de leur apporter surtout cette ouverture d’esprit sur le fait que rien n’est figé, affirme Tania Ducados, directrice de la cuisine centrale. Sur la ville de Trappes, on propose une alternative végétarienne tous les jours, du coup on crée constamment des recettes, et l’idée c’est de leur apporter ce savoir-là, de se dire, par exemple, ‘’Aujourd’hui, j’ai utilisé du sarrasin, demain je peux utiliser de la farine de lentilles’’. […] Par la suite, l’idée, c’est de créer d’autres recettes. »

Des ateliers ‘‘Bien dans son assiette’’ à La Verrière

L’espace Miquel, à La Verrière, accueille tous les mardis, du 29 avril au 27 mai, de 10 à 12 h, des ateliers intitulés ‘‘Bien dans son assiette’’. Organisés par le PRIF (Prévention retraite Île-de-France), en partenariat avec NeoSilver (organisateur d’événements pour seniors), ces rendez-vous sont ouverts à tous les retraités de la région. Ils portent sur l’alimentation équilibrée et « ont pour objectif de transmettre des conseils pratiques pour allier plaisir de manger et santé au quotidien », indique la municipalité sur son site internet. Gratuit, sur inscription, à csc.be@mairie-laverriere.fr ou au 01 30 50 13 00.

 

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